Zum typischen Geschmack von Spargel gehört eine leichte Bitternote. Es kann aber auch vorkommen, dass einzelne Spargelstangen intensiv bitter schmecken. „Wenn Spargel bitter schmeckt, heißt das aber nicht, dass er verdorben oder giftig ist. Meist wurde er zu nah am Wurzelstock gestochen, in dem die Bitterstoffe stecken“, erklärt Susanne Moritz, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern.
Die Wurzelstöcke wachsen jedes Jahr ein paar Zentimeter mehr nach oben. Wenn man Spargelfelder über mehrere Jahre bewirtschaftet, müssen die Spargeldämme jedes Jahr erhöht werden. Sonst kann es passieren, dass der Spargel zu dicht an der Wurzel abgeschnitten wird und vermehrt Bitterstoffe enthält. Eine andere Ursache dafür, dass Spargel bitter schmeckt, kann auch unbeständiges Wetter wie ein plötzlicher Kälteeinbruch mit rasch darauffolgender Hitze sein.
Die Bitterstoffe stecken vor allem in der Schale und in der Basis. Es hilft daher, die Spargelstangen gründlich zu schälen und das untere Ende großzügig abzuschneiden. Ein Teelöffel Zucker im Kochwasser „neutralisiert“ den bitteren Geschmack zumindest teilweise.
In drei unterschiedlichen Farben
Spargel gibt es in drei unterschiedlichen Farben. Am beliebtesten ist der mild schmeckende weiße Spargel. Er wird in den typischen Erdwällen kultiviert und gestochen, bevor die Spitzen mit dem Sonnenlicht in Berührung kommen. Bei violettem Bleichspargel wartet man, bis er die Erdoberfläche schon leicht durchbrochen hat. Er bildet zum Schutz vor Sonnenlicht Anthocyane. Das sind violette Farbstoffe, denen gesundheitsfördernde und zellschützende Wirkungen zugeschrieben werden. „Um sie zu erhalten, sollten die Spargelspitzen beim Kochen möglichst aus dem Wasser schauen“, erklärt Susanne Moritz, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern.
Violetter Bleichspargel und Grünspargel schmecken etwas herzhafter als die weißen Stangen. Für grünen Spargel werden andere Sorten angebaut. Er wächst über der Erde und wird abgeschnitten, wenn die Stangen groß genug sind. Durch Lichteinfluss verfärbt er sich auf seiner ganzen Länge. Die Stangen sind dünner und müssen, wenn überhaupt, nur am unteren Drittel geschält werden.
Fragen zu Ernährung und Lebensmitteln beantwortet ein Expertenteam der Verbraucherzentrale Bayern im Internetforum „Marktplatz Ernährung“. Die Antworten können alle interessierten Verbraucher online lesen. Das Angebot unter www.verbraucherzentrale-bayern.de ist kostenlos.
